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22 e 25 anni, Bucarest, chef e sub-chef

Intervista registrata il 2.05.2013

             

 

Informazioni anagrafiche

MC) Sono nato a Torino, ho 25 anni, una provenienza mista piemontese pugliese, e il mio titolo di studio è la terza media, nessun figlio.

RZ) Ho 22 anni, vado per i 23 e sono nato a Bergamo; sono diplomato all’alberghiero in provincia di Bergamo, ho iniziato a lavorare a 14 anni, e questa è la mia seconda esperienza all’estero. Amo la cucina! Non ho figli, non sono fidanzato, sono uno spirito libero, almeno per i prossimi 7 anni spero di essere così, poi la vita è talmente “vasta” che…

Lavorate entrambi nella ristorazione. MC, raccontami delle tue esperienze professionali, come e dove hai lavorato, e come sei arrivato a lavorare a Bucarest.

MC) Avevo 17 anni, ho fatto la mia prima stagione estiva in un alberghetto semplice, a tre stelle, vicino a Rimini, dove lavoravo come cuoco. Sono durato quattro mesi e mezzo, poi sono tornato a Torino e ho provato a lavorare sempre nel mondo della cucina, poi mi sono spostato nel mondo della ristorazione più vasta, quindi facendo il cameriere, lavorando nei bar o nelle discoteche; dopo aver fatto un po’ di tutto, mi sono reso conto che volevo stare nelle cucine, che quella era la parte della gastronomia che mi interessava di più. Era una forza maggiore che mi portava lì. Ho lavorato un po’ e poi sono finito a lavorare in un hotel di lusso a 5 stelle, dove ho iniziato a scoprire l’innovazione, i macchinari, un mondo diverso dal ristorantino o dalla solita trattoria; lì ho conosciuto RZ che è uno spirito libero e viaggia molto, e prova a fare le cose anche se non sa come vanno a finire, un po’ come ho fatto anche io venendo qua a Bucarest. Diciamo che ora come ora non siamo molto soddisfatti, non per la città o perché abbiamo una discriminazione verso questo popolo, ma non ci piace il loro modo di lavorare, la loro mentalità riguardo al lavoro. Cioè loro pensavano di aprire questo ristorante così, un po’ come andare nel deserto senz’acqua.

Ma il proprietario del ristorante è italiano o rumeno?

MC) Sono tutti rumeni, per carità, di mentalità aperta, siamo amici, si discute, non abbiamo mai litigato; però dobbiamo aprirgliela noi questa mentalità…

Gli manca una certa professionalità insomma.

RZ) Sì, gli manca forse questa mentalità europea… io a Londra ho trovato un’organizzazione quasi maniacale, iperburocratica: ognuno ha i suoi compiti e le sue mansioni. Qui invece è un po’ all’italiana, ognuno deve fare un po’ di tutto, e poi hanno dei ritmi completamente … e zero fiscalità: quando è una cosa di famiglia ancora uno dice «va bene», è il ritmo mediterraneo, ma quando si tratta di un’azienda di profitti, di soldi, non dico che l’imprenditore debba essere dalle sei di mattina sul pezzo, però quando hai 10 o 12 persone sotto, soprattutto in uno start-up, l’imprenditore deve essere un po’ più presente, mentre qui fanno un po’ tutto, come si dice a Bergamo, «alla carlona», come succede succede. Mancano le cose, ci si arrangia, non è un problema. Idem con il salario, non c’è niente di prestabilito, il giorno di paga non è fisso, è tutto un po’ così. Poi forse nelle grandi catene è un po’ diverso…

Raccontatemi come ci siete arrivati lì, per quali motivazioni te ne sei andato dall’Italia e sei andato in Romania, e da quanto tempo state lavorando lì.

MC) Io me ne sono andato da Torino perché non trovavo niente che mi potesse dare la forza…non avevo stimoli, lavoravo un giovedì, un venerdì, a volte un sabato o una domenica, non avevo mai il contratto; e poi a Torino ci abito da 24 anni e non avevo mai buttato il naso fuori, a parte qualche vacanzina. E poi ho pensato di poter monetizzare un po’ di più, mi avevano parlato di mance, di stipendi, volevo imparare un po’ l’inglese andandomene fuori dall’Italia; e qualche cosina sto imparando di inglese. Ho fatto tutto grazie a RZ: mi ha chiamato e mi ha detto «io sto andando a Bucarest per questa nuova apertura, con la consulenza di uno chef italiano». Noi siamo i suoi alunni e lui ci ha lasciato qui la cucina per farla andare avanti con le sue ricette e con il suo menù, anche se poi non è stato proprio così.

Ma lui è presente o no?

RZ) Viene una volta a settimana, ogni dieci giorni; il problema dell’estero è questo, o vai in un posto un po’ sicuro come può essere una catena internazionale, o c’è il rischio, il salto nel vuoto, anche se è vero che è questo che poi spesso ti fa arrivare alla cima, alle nuove esperienze; solo che non è così semplice come tutti pensano. Sono il primo io, che a volte sputtana l’Italia, però all’estero non è tutto rosa e fiori; ad esempio, io ho un progetto che dovrebbe partire fra qualche mese negli Stati Uniti, però quando si parte bisognerebbe avere sempre quella parte di pessimismo, tamponare una eventuale caduta, soprattutto se sei da solo, senza il tuo paese che ti sostiene.

Voi mi dicevate che a Torino faticavate a trovare un lavoro in nero o ben pagato: potete spiegare meglio?

MC) Sì, io a Torino faticavo a trovare un lavoro dove mi mettessero a posto con i libretti, ma neanche uno part time! Ho mandato un sacco di curriculum, ho fatto un sacco di colloqui, probabilmente il mio curriculum non era completo e non riuscivo a trovare.

Da cosa pensi che dipenda? Potrebbe dipendere dalla crisi nel settore della ristorazione?

MC) Mah, a me sta cosa della crisi mi ha rotto i coglioni, io non ci credo che c’è crisi, che la gente non va più a mangiare fuori, che non si assume; la gente continua a mangiare fuori, è una cosa fondamentale… di altre cose si può fare a meno, ma di questo.io ho fatto domanda anche nelle grandi aziende, che lavorano per forza, sennò chiudono baracca e burattini. O c’era qualcosa che non andava nel mio curriculum, o è il modo che hanno di assumere i dipendenti oggi in Italia: «ti faccio sapere, ti faccio sapere» e poi niente, a meno che non conosci degli amici, ma non è un cacchio bello lavorare così. É bello conoscere nuove città, nuovi metodi di lavoro, nuove mentalità. Tipo, vedi, noi ora siamo qui, e siamo partiti con la nostra mentalità: è brutto, ma poi è anche bello perché riesci a metterti in gioco, è una battaglia che se la perdi pazienza, te la metti in tasca e te la porti dietro.

E tu invece, RZ? Quali sono state le tue motivazioni per venire a Bucarest? Lavoravi quand’eri in Italia?

Sì, lavoravo, ho iniziato a lavorare relativamente presto, con la scuola, facevo qualche extra, qualche periodo in nero, poi ho iniziato una scuola di cucina. Perché ho deciso di andare all’estero? Mah, guarda,se penso al mio futuro, io mi vedo in Italia, mi piace molto Bergamo, e poi abbiamo Bergamo alta che è bellissima: non ho mai vissuto situazioni povertà o degrado, quindi sto bene in Italia. Andare all’estero è una cosa che decido di fare io,a anche soffrendo, facendo fatica; però io voglio farlo, almeno fino ai trenta..l’aveva detto anche uno famoso, che noi giovani non dobbiamo scappare, ma andare all’estero e cercare e rubare idee e poi rientrare in Italia e portare una nuova mentalità e cambiare i metodi di lavoro. Poi c’è sempre l’incognita, magari vai in America e incontri la donna della tua vita e ti innamori, chi lo sa. Dopo Londra sono tornato in Italia, e ho lavorato ancora l’anno scorso con un po’ di sfiga perché l’azienda per cui lavoravo è fallita, e poi ho lavoricchiato ancora fino a novembre, quand’è saltata fuori questa opportunità. Mi sono detto « vabbè riproviamoci», anche se con molti punti di domanda. Anche perché mi avessero detto, «vai in Francia o in Spagna, a Barcellona, o a Monaco», insomma capitali europee… ma, sai, quando ti dicono di andare a Bucarest! La Romania è ancora vista…i miei amici dicevano «ma no , la Romania, ma perché?». Ci si prova, siamo giovani, è meglio farlo ora e prendersi le palate adesso che fra dieci anni, quando uno magari spera di avere una famiglia, dei figli. Dobbiamo farlo adesso.

MC) L’energia è giovane! (ridono)

RZ, che lingue parli e come l’hai studiate?

Ho studiato francese e inglese, il francese lo eliminiamo perché non lo parlo da anni, mentre per l’inglese mi ha dato molto Londra, anche se ci sono molti italiani, è una città cosmopolita; se vuoi parlare inglese ti devi sforzare. Però vedo anche qui, con i titolari che parlano inglese, la lingua mi serve, sono contento di questa faccia della medaglia: magari professionalmente non è come ci aspettavamo, magari non sfruttano il nostro know how, però con l’inglese sto portando a casa ancora parecchio.

E tu, MC?

Io invece sto iniziando a portare a casa un po’ di lingua, però poco poco, non me ne vanto. A volte mi prendono per il culo qui, non riesco a dire neanche le cose più semplici.

Da quante settimane siete lì adesso?

MC) io da aprile, dal 9 aprile.

RZ) io sono arrivato a marzo, un po’ prima, per tutta la questione organizzativa.

Avete un appartamento, come vi gestite?

MC) Abbiamo un appartamento. Io sono arrivato e mi hanno subito integrato in un appartamento tranquillo. Poi dopo 3 giorni ci hanno messo in un appartamento in comune, quindi ci gestiamo tranquillamente la spesa, le lavatrici, le pulizie.

RZ) Sì, facciamo 2 ore di pausa fra pranzo e cena, ma sono assurdi, qui mischiano le due cose .

MC) Entriamo alle dieci del mattino e finiamo il primo servizio alle 5, poi rientriamo alle sette.

RZ) E’ molto europea come orari, c’è gente che mangia alle quattro e mezza del pomeriggio.

MC) E meno male che facciamo quelle due ore! (ride)

RZ) sì, su questo qui ci scontriamo un po’, non siamo abituati, almeno io a Bergamo… qui bisogna educare un po’ il cliente agli orari. Ci è capitato una volta che eravamo in pausa ed è arrivato un tavolo da quattro: ci ha chiamato il titolare dicendoci ti prego, venite, sono persone importanti, che magari hanno speso, tipo 100 euro in quattro! Dico, ma ne vale la pena? Non hanno l’idea, probabilmente anche per una questione economica, devono far cassa perché ci hanno investito dei soldi. Però ci vediamo, io e lui che siamo italiani, e abbiamo l’impressione di avere noi più a cuore il ristorante dei titolari e dei camerieri che sono molto sul superficiale andante.

MC) Ai camerieri non frega niente, né del titolare né del cliente.

RZ) Poi il problema è economico, vedessi gli stipendi di questi poveri martiri, che prendono 200 o 300 euro al mese. Quindi probabilmente non hanno la passione o la professionalità. Però a me non interessa, io non vedo il mio futuro a Bucarest, però volevo fare quest’esperienza, avere a che fare con gente che non è della tua cultura.

Loro vi pagano la casa, e poi? Più o meno quanto vi pagano al mese?

RZ) Diciamo che i benefit ci sono: l’appartamento è carino, è a due passi dal ristorante, se abbiamo bisogno della macchina l’autista ci porta, non abbiamo grandi spese. I nostri stipendi sono sui 1300, che per loro sono veramente tirati. Per noi sono stipendi bassi. Ieri infatti abbiamo fatto un brief per ragionare su questo e gli ho detto: «voi potete spendere 500 euro per un cuoco rumeno, però capite che non ha il know how che abbiamo noi». Uno stipendio di uno chef direzionale che fa il menù, fa gli ordini eccetera è sui 2000 euro o 2500, però anche io ho voluto evitare di pensare al lato economico, sai a 22 anni o a 25 le puoi fare queste cose. Per noi l’importante è che riusciamo a vivere e a tornare con qual cosina in tasca, ci siamo buttati.

Rispetto a quello che guadagnate in Italia, è di più o di meno?

RZ) paritetico o anche meno.

MC) Meno. Te lo dico chiaro: io per questo mese prenderò 1200, ma mi avevano detto che con le mance avrei preso quasi il doppio, 2000 euro fra mance e stipendio, invece non è così.

RZ) Non è come l’America, che un cameriere si fa 700 euro di fisso e poi arriva ai 1200 al mese; qui le mance sono in percentuale sul conto. Il nostro è un bel ristorante, facciamo dei bei piatti italiani, ma a livello economico non rende; una fiorentina costa 28 euro, 600 grammi di fiorentina, è poco, da noi viene circa 50 euro. E’ proprio la materia prima che costa poco. Poi qui la gente va in giro con grandi macchinoni e noi non capiamo perché; però a livello di spesa…

MC) Sì, però ad esempio qui l’assicurazione per l macchina è molto meno cara, anche per quello hanno i macchinoni.

Ma lì in generale la vita lì è meno cara, no?

RZ) Sì, è meno cara, ma solo per certe cose; ne parlavo ieri con il titolare: il gas, l’acqua e l’elettricità hanno comunque prezzi europei; la materia prima costa meno. Per l’abbigliamento dipende: la catene come HM o Zara costano come in Italia, poi se vai da Dolce e Gabbana o negozi così, i prezzi sono quelli europei.

MC) Quando andiamo al market a fare la spesa per noi non paghiamo niente; il dentifricio di marca lo paghi 50 centesimi, un casco di banane anche, mentre in Italia viene tipo 2 euro… i prezzi sono molto più bassi, anche le sigarette; le Malboro costano 3 euro.

RZ mi ha detto che ha un’idea futura di andare negli Stati Uniti, e tu, MC?

(ridono) Ci devo pensare su quando sarò di nuovo in Italia. Di stare di nuovo a Torino, con la mentalità chiusa , con i datori di lavoro chiusi, non so… un pensierino ce lo farò sicuramente, di partire, o in America, o alle Canarie; ho un amico che adesso è a Malaga e mi ha detto che se voglio andare posto ce n’è. E anche la mia ragazza ha una mezza idea di andare alla Canarie con una sua amica.

Cosa dovrebbe cambiare in Italia o a Torino, per convincerti a tornare?

Mah guarda, devo chiarire la cosa con Vale[la sua ragazza], vedere cosa vuole fare; cioè, lo so, tu mi dirai, è solo una donna, ma…

È un fattore affettivo, quindi. Nella migrazione il fattore affettivo conta molto. Da un lato c’è la parte economica, dall’altro quella affettiva. Ma cosa dovrebbe cambiare nell’economia per convincerti a tornare a Torino?

MC) mah, guarda, se invio un curriculum e mi chiamano da un grande hotel di lusso a cinque stelle, o se mi chiamano dal Castello di Rivoli per lavorare, allora io rimango perché dico «cacchio, è una bella esperienza, lavoro bene e poi sul curriculum fa molto, per lo stipendio anche se sono quei 1000 euro, provo a campare bene». Altrimenti io mi ritrovo sempre tra casa, bar granata e Valentino, e intanto cerco lavoro. Quella è la mia vita.

Spiegatemi bene, a metà maggio la vostra esperienza finisce, e poi?

MC) E poi ce ne torniamo. Loro hanno cercato di comprarci in tutti i modi, non escluderei che ci facessero trovare un BMW sotto casa…(ridono). Hanno cercato in tutti i modi di farci rimanere, noi abbiamo detto che ce ne andiamo, diamo due settimane di affiancamento ai ragazzi che arrivano per sostituirci, rumeni o nepalesi o quello che sono, e poi ce ne andiamo.

RZ) Per me già all’inizio era una cosa a tempo, sapevo che sarebbe finita. Abbiamo impostato i menù, abbiamo cambiato la cucina comprando le attrezzature e abbiamo assunto del personale, adesso, come tutti gli start up, il tempo era quello, abbiamo fatto l’inaugurazione e basta, due mesi. Loro pensavano che rimanessimo l’estate, ma noi abbiamo detto di no. Preferisco coltivare quel progetto che ho negli Stati Uniti, potrebbe essere ancora più interessante, a livello economico. Tu chiedevi prima qual è il problema dell’Italia: c’è stata una flessione della ristorazione in Italia, il ristorante medio-basso lavora ancora, per il resto c’è stata una breve flessione. Per me il problema è la pressione fiscale: io avevo idea di rilevare con un amico imprenditore che ha un po’ di soldi un locale che c’è a Bergamo, ma ti fanno passare proprio la voglia di buttare quei pochi soldi che hai e investire il tuo tempo. No lo so, non so quanto senso abbia fare imprenditoria adesso. Poi io sono positivo, l’economia è ciclica, non voglio andare in depressione, però è palese: ora è cinque anni che siamo in crisi, ma fra un annetto o due dovrebbe riprendersi, si sa che l’economia è così, a onda. Abbiamo preso la palata adesso che siamo giovani ma fra sette otto o dieci anni quando dovremo costruire una casa, una realtà solida per noi, speriamo che tornino gli anni fiorenti.

Beh, un certo ottimismo traspare.

RZ) Sì , certo, anche perché sennò. Siamo i giovani , dobbiamo esser positivi.

A parte l’esperienza a Bucarest, secondo voi, un italiano con l’esperienza della ristorazione, ha quel qualcosa in più rispetto ai francesi, o agli inglesi ecc., è veramente spendibile all’estero?

Micro) per me noi abbiamo un grande potenziale, il problema è che non riusciamo a sfruttarlo, cioè anche all’estero noi abbiamo un cuore nel fare le cose, anche un gusto, uno stile; cioè, io vedevo anche nell’arredamento del locale, c’erano delle cose aberranti, noi invece abbiamo gusto in tutto, non so spiegarti…

MC) Siamo avanti!

RZ) Lo vedevo anche a Londra, per un italiano le possibilità ci sono. Il problema dell’Italia è che ti ammazzano di tasse, non investono nei giovani.

MC) comunque 20 giorni sono pochi per capire com’è la vita qui, l’economia, le persone, i rapporti tra Romani e l’Italia, però ecco ti fai un’idea.

Questo mi interessava, perché a volte penso che l’italianità all’estero sia molto sfruttata, soprattutto nella ristorazione, invece voi mi dite che si può implementare.

RZ) Sì, siamo stati un po’ sputtanati, perché comunque quando vedono un italiano tutti: «aah Napoli, napoletano, mafia», sai tutti gli stereotipi. Però, per me, se si fa sul serio lasciando da parte lo humor, abbiamo la possibilità di apportare, soprattutto nella cucina. Qui è pieno di ristoranti che però sono imbarazzanti, danno un’immagine che noi non vogliamo dare, e poi non hanno neanche entrate a livello economico. Sai, dicessero, mangio veleno ma poi guadagno molto… e invece no. È quello che dispiace a noi per il nostro ristorante, è un po’ colpa del marketing e delle relazioni esterne; noi diamo delle ricette buone, solo che ci portano prodotti scadenti, e non sanno venderlo, il ristorante. Ieri ci hanno dato le mozzarelle della Transilvania, imbarazzanti!

MC) Sanguinolente!

RZ) Però per me, sì, c’è ancora modo di fare qualcosa come italiani, non so , soprattutto in realtà come gli Stati Uniti: sono stati il primo paese ad entrare in crisi ma anche il primo ad uscirne. Sta a noi, fare le nostre scelte e vedere.

MC) Comunque adesso siamo qui e cerchiamo di chiudere quest’avventura a testa alta, senza litigare; ogni giorno siamo tirati come corde di violino, perché comunque il sistema che vogliamo non riusciamo ad imporlo. In ogni azienda ci deve essere un capo che dirige, e qui non ce n’è neanche uno, tutti prendono decisioni così.

Voi che ruoli avete lì?

MC) RZ è l’executive. (ridono)

RZ) Sì, a livello ufficiale io sono lo chef, ma qui non c’è una brigata di cucina, facciamo tutto noi; io mi occupo degli ordini, delle spese, faccio il cambio di determinati piatti e parlo con la proprietà, con l’inglese me la cavo. MC è il sub-chef, sarebbe il secondo (ridono), ed è l’altro esecutivo che c’è in cucina; gli altri due sono aiutanti, ma bassa manovalanza proprio, lavano i piatti.

MC)Lui è quello che si fa più il culo e che ha lo stipendio più alto.

RZ) E mi mangio il fegato! (ridono) e poi ci sono altri cinque o sei camerieri…

MC) Che non fanno un cazzo!

RZ) … due soci di cui uno vive in Italia. Sono una quindicina di persone, cioè è una bella aziendina, con una così in Italia dovrebbe portarne a casa di soldi, invece qui sopravvivono. Qui prendono stipendi bassissimi.

MC) Vivono grazie alla mance da un bel po’ di tempo, perché devi sapere che da mesi lo stipendio non gli arriva, non so perché e non mi interessa, l’importante è che arrivi a noi! Vivendo con queste mance, i camerieri non le danno a noi, non ce le girano. Cioè, a volte arrivano in cucina con 4 euro di mancia da dividere in 4 (ridono), cioè!

Micro) Imbarazzante!

MC) A quel punto tieniti la mancia, comprati qualcosa e vai a far in culo! Io ho il mio stipendio e quello deve essere.

MC) Probabilmente qui non è arrivata la crisi economica, è vero che stanno crescendo, però sono ancora molto indietro. Poi c’è questa frangia di ricconi pazzeschi che non sai cosa facciano, con questi macchinoni; abbiamo visto Rolls Royce, Ferrari come se piovessero, e poi questa povertà pazzesca, stipendi sproporzionati… non lo capiamo. Abbiamo clienti che vengono con il macchinone e stanno lì cinque o sei ore fino alle quattro e mangiano, e non fanno nulla, non si sa cosa facciano.

MC) potremmo dirne di tutti i colori!

 

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